Allergeni Glutine (pane)
Preparazione
Elimina la crosta del pane e tienila da parte per altro. Taglia la mollica a cubetti grossolani e lasciala asciugare su un vassoio in un posto tiepido per tutta la notte. In alternativa passala in forno preriscaldato a 120°C per dieci minuti, facendo attenzione a non tostarla. Mettila poi in una ciotola, coprila di acqua fredda e lasciala in ammollo dieci minuti.
Intanto togli il picciolo ai pomodori ed eliminane i semi. Tritali molto finemente e mettili in una ciotola grande da portata insieme alla cipolla rossa tritata e a metà del basilico spezzettato. Spolvera appena di sale in fiocchi, mescola più volte e lascia riposare dieci minuti.
Scola il pane e strizzalo bene con le mani per togliere tutta l'acqua. Sbriciolalo sopra i pomodori e mescola con cura, aggiungendo una spruzzata di aceto di vino rosso e uno o due giri abbondanti di olio.
Quando tutto è ben amalgamato porta la ciotola in tavola con i cucchiai da portata e completa con il basilico rimasto. Un ultimo filo d'olio e una macinata di pepe nero direttamente a tavola non guastano.
Note
La crosta va tolta e si usa solo la mollica: la consistenza finale ricorda più un cous cous che un'insalata di pane a cubetti, e i pomodori vanno tritati fini proprio per legarsi meglio al pane ammollato e sbriciolato.
Nel libro l'autore precisa che questa è la presentazione autentica toscana, diversa dalle panzanelle con pomodori a pezzi grossi, cipolla a fette e crostini che si vedono fuori dalla Toscana. Racconta di averla assaggiata così per la prima volta in una trattoria a Sovicille, appena fuori Siena.
