Ragù alla Bolognese

Preparazione

Trita finemente sedano, carota e cipolla. Per fare più in fretta puoi passarli nel tritatutto a impulsi brevi, fermandoti quando sono ridotti a granelli piccoli e regolari: lavorandoli troppo rilasciano acqua e il soffritto finisce per lessare invece di rosolare.

In una casseruola dal fondo spesso scalda l'olio insieme al burro e unisci il trito. Fallo appassire a fuoco dolce per una decina di minuti, mescolando ogni tanto, finché le verdure non sono morbide e la cipolla trasparente, senza lasciarle prendere colore.

Unisci lo spicchio d'aglio tagliato a metà e lascialo insaporire qualche minuto, poi toglilo: serve solo a profumare il fondo.

Alza la fiamma e aggiungi la carne macinata. Rosolala mescolando e schiacciandola con il cucchiaio di legno per sgranarla bene, finché non è tutta colorata e non resta più traccia di rosa. È il passaggio che dà sapore al ragù, quindi vale la pena non avere fretta.

Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare a fuoco vivo, finché non si sente più l'odore pungente dell'alcol.

Unisci la passata e il concentrato di pomodoro, aggiungi le foglie di alloro e allunga con un po' d'acqua calda. Regola di sale e pepe.

Porta a un leggero borbottio, poi abbassa al minimo e lascia sobbollire scoperto per tre o quattro ore, mescolando ogni tanto e aggiungendo altra acqua calda quando si asciuga troppo. Il ragù è pronto quando è denso e scuro e l'olio affiora in superficie. Togli l'alloro prima di servire.