Allergeni Latte (burro, parmigiano), Sedano
Preparazione
Porta il brodo a bollore in una pentola grande su un fuoco defilato, poi abbassa e tienilo a sobbollire piano per tutta la preparazione.
In una casseruola grande scalda un buon giro d'olio e unisci metà della cipolla con un pizzico di sale, insieme alla carota e al sedano. Falli soffriggere dolcemente a fuoco medio per una quindicina di minuti, finché non sono morbidi e lucidi. Aggiungi il macinato e il fegatino tritato e mescola finché la carne non è rosolata, poi unisci il concentrato di pomodoro e una tazza di brodo. Lascia restringere un poco, versa il vino rosso e fai sobbollire per una decina di minuti.
Nel frattempo, in una seconda casseruola grande, scalda un altro giro d'olio e fai appassire la cipolla rimasta. Quando dopo una decina di minuti è morbida e trasparente, unisci il riso e mescola per rivestire ogni chicco. Da qui inizia a introdurre il brodo un mestolo alla volta, nel corso dei quindici minuti successivi, senza mai lasciare che il riso si asciughi ma senza nemmeno annegarlo.
Unisci il sugo di carne al risotto e prosegui la cottura mescolando per altri cinque minuti, continuando ad aggiungere brodo poco alla volta. Assaggia un chicco tra i denti: deve cedere facilmente ma conservare una piccola resistenza.
Quando è pronto aggiusta di sale, manteca il burro mescolando con energia finché non si è sciolto del tutto, poi togli dal fuoco e incorpora delicatamente due terzi del parmigiano. Servi caldo, con una macinata di pepe nero e il parmigiano rimasto sparso sopra.
Note
Il risotto viene ricco e untuoso, quindi nel libro si consiglia di servirne una porzione più piccola del solito come primo.
Nel libro l'autore racconta di aver assaggiato una versione di questa ricetta da Cibrèo, vicino a Piazza dei Ciompi a Firenze, e la descrive come una interpretazione toscana molto autentica del classico risotto, perfetta nei mesi invernali.
