In questa ricetta quasi tutte le quantità sono "quanto basta", perché il gusto è una faccenda personale, e qui più che mai. Mio papà gestiva un ristorante, e quando andavamo lì a mangiare potevo, ogni tanto, chiedere la tartare. La sua tartare aveva qualcosa di speciale: veniva preparata proprio davanti al cliente, ingrediente dopo ingrediente, e la parola finale spettava a lui. Chi non amava l'uovo lo lasciava fuori, chi non gradiva la cipolla la toglieva, chi la voleva più piccante ne chiedeva ancora un po'. Mio papà si fermava, osservava, assaggiava con lo sguardo il piatto di ognuno, e serviva ogni cliente così, cucita su misura, un piatto alla volta. Questa è la ricetta originale di mio papà, ed è anche il motivo per cui, ancora oggi, ognuno la fa un po' a modo suo.
Allergeni Uova (tuorli), Pesce (acciughe), Senape
Preparazione
Comincia mettendo in una ciotola gli ingredienti tritati (acciughe, cetriolini, capperi e cipolla) insieme a sale, pepe, olio e paprika. Non esagerare fin da subito: tieni parte di questi ingredienti da parte, li aggiungerai più avanti per aggiustare il gusto.
Aggiungi i due tuorli e un goccio di cognac o brandy, che smorza il sapore intenso dell'uovo, e amalgama bene fino a ottenere un composto liscio.
Solo a questo punto unisci la carne, e inizia a lavorare il tutto quanto basta, fino a che non si crea quasi una crema.
Aggiungi il tabasco e, uno alla volta, gli ingredienti rimasti (senape, limone, il resto di cipolla, capperi e cetriolini), assaggiando man mano: più cipolla o meno, più paprika o meno, più capperi o meno, aggiustando sale e olio fino a trovare l'equilibrio che preferisci.
Servi la tartare formando delle quenelle con due cucchiai.
Note
Buona con patate al forno e servita con pan brioche tostato al forno. Trattandosi di una preparazione a base di carne e uovo crudi, scegli sempre ingredienti freschissimi e di qualità.
